神奇的安溪铁观音
□  李鸿熙

最近，笔者偶有一次机会光顾凭祥七名仙茶店聆听店主叶仕霖先生介绍安溪铁观音，颇有心得。

安溪铁观音一身兼具三美、颇具神奇——她既有绿茶的鲜爽，又有红茶的甘醇，还有花茶的芳香，所以被誉为茶中珍品、茶中之王，再加上其承载的独有的安溪茶文化，真可谓是“香茗极品称誉神州、灵魂之饮怡然性情”。于是，安溪铁观音成为了政界、实业界、学界广大饮茶爱好者的首选之茶。随着不同档次产品的推出，安溪铁观音也逐渐进入寻常百姓家。——获得广大饮茶爱好者青睐的安溪铁观音，是天、地、人、种四者的和谐产物：要制出一泡上等的安溪铁观音，必须讲究天时、地利、人和的兼备。一杯融合天、地、人因素的和谐之茶，无疑是广大饮茶、品茶爱好者梦寐以求的理想之茶。

铁观音的成长对海拔高度有严格的要求，海拔高度以及地域气候对安溪铁观音品质的形成有重要影响——此可理解为“天时”。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶部积累较多芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，价钱也较贵。海拔高度350～850米范围内生长的安溪铁观音茶叶质量最好；制茶气候对安溪铁观音品质的形成影响尤为重要:制茶时的温度太低时，鲜叶发酵速度慢，品质偏青涩，温度过高时，鲜叶发酵速度很快，香低味淡，因此安溪铁观音制茶的适宜温度为18℃～22℃。湿度大，发酵慢，湿度小，发酵不正常，均不利于良好品质的形成在铁观音品质形成的过程中，生长的地形、地势、地域以及土壤状况等因素都会产生重要影响——此为“地利”。一般阴山阳坡由于光照时间适中、温度低、湿度适宜，茶叶品质较好；阳山阳坡光照时间长、温度高、茶叶含水量少，茶叶品质较一般；在特定的地域范围，安溪铁观音表现为特殊的香气和滋味，称地域香，如感德镇槐植和祥华乡多卿之间的香气就各有特点；土壤方面，安溪铁观音适宜栽培在pH值为5左右的酸性红壤，其中，由页岩类的乌青石为风化基质黏性红黄壤最佳，其出产的安溪铁观音品质最好，而由白色花岗岩为风化基质的砂黄壤，其出产的安溪铁观音品质就较一般。

上等的安溪铁观音在人的因素上也有所要求，制茶师傅的技术也会影响安溪铁观音的成质。茶行俗语说看青做青、看天做青，这全在于制茶师傅的观察、判断和把握，同样的茶青、同样的环境条件，不同的师傅做出来的茶叶品质是绝对不一样的——好品质成就一杯好茶，可以“扬茶德”，促成“廉、美、和、敬”的茶德、茶风，而“和”也会对好品质的茶的形成有积极的作用；七名仙茶行的叶先生告诉笔者，当前安溪铁观音正在发展一种“生态茶”，可想见，未来的安溪铁观音茶一定会充满更加蕴含“和”味。